Del avocado toast al alfajor de pistacho. Del boom de la palta al auge del «oro verde» entre los frutos secos argentinos. El pistacho está teniendo su primavera nacional: se convirtió en tendencia por el furor del chocolate Dubái, y en las últimas semanas fueron Havanna y Lucciano’s los que se subieron a la movida.
Pero fue el contexto internacional lo que volvió a esta pepita verdosa más valiosa que nunca (adentro y afuera de Argentina).
¿El pistacho llegó para quedarse o seguirá el amargo destino de toda edición limitada? En el sector anticipan a Clarín que su éxito acá ya está sembrado, aunque según el Indec en cinco años su importación creció un 17.000%.
Pero todo eso es «a futuro». Hoy la cosecha nacional no alcanza para abastecer la demanda -como la de Havanna, que sólo usa pistachos de San Juan y La Rioja, o la de Luccianos’s, que tiene que importarlos de California- y ya pasó más de dos semanas desde que se acabaron los últimos alfajores de los emiratos.
Crear una necesidad verde
Estados Unidos, que representa el 65% de la producción mundial, tiene en jaque a este fruto: en California la cosecha cayó 20% y no están pudiendo proveer ni las más de 500 mil toneladas de siempre.
Por las sequías y el calor extremo, Irán también tuvo una mala temporada, y Turquía, el otro gran proveedor, tiene que importar pistachos de Siria para cubrir una demanda desmedida.
Esa escasez por su uso en pastelería disparó el precio internacional del pistacho. Pasó de US$ 18 el kilo a US$ 26.
En este contexto, Argentina, y San Juan en particular, encuentra una ventana de oportunidad económica y productiva.
En los últimos cinco años, las plantaciones crecieron más del 180% solo en el departamento sanjuanino de 25 de Mayo, desplazando a olivos y viñedos. Según el INTA, el crecimiento fue del 500% entre el sur de San Juan (donde están 6.500 hectáreas de las 7.500 hectáreas de pistacho) y el norte de Mendoza.
La expectativa: alcanzar en breve las 10.000 hectáreas cultivadas a nivel país.
¿Por qué cultivarlos en Argentina?
El pistacho es originario de Asia Occidental, con epicentro en Irán, donde se cultiva desde hace más de 2.000 años.
Su planta, definida como «rústica», necesita de inviernos muy fríos para florecer y veranos secos y muy calurosos para desarrollar sus frutos. Por eso encontró su tierra fértil en el suelo cuyano.
Tarda entre cinco y siete años en producir plenamente, pero su vida útil supera los 50 años.
«El pistacho es resistente a la sequía, adaptado a climas templados y secos, y no tolera un exceso de humedad, ya que favorece la aparición de enfermedades criptogámicas (como hongos)», dice a Clarín Santiago Martínez Masson, socio fundador de Vero Pistacho, un emprendimiento con una pata en Madrid y otra en Rawson, San Juan, con unas 700 hectáreas proyectadas para la producción y comercialización de pistachos.
Apunta a que estén «cultivados bajo estándares de calidad californianos». Los mejores del mundo, pero argentinos.
«El fruto puede desarrollarse con lluvias de entre 50 y 163 mm anuales, como ocurre en Israel, donde se cultiva en secano (sin sistemas de riego artificial). Y el pistachero puede soportar bajas temperaturas durante el reposo vegetativo (hasta –30 °C), pero es sensible a –3 °C en estado de yema hinchada. Respecto al calor, puede tolerar hasta 38 °C (como en EE.UU.) y 45 °C (como en Irán). En Rawson están dadas todas las condiciones«, resalta Martínez Masson.
La variedad más usada en el país es la Kerman, traída hace 40 años por el ingeniero agrónomo iraní Marcelo Ighani, pionero del cultivo en esa provincia y fundador de Pisté, que hoy abastece de pistachos a los otros dos gigantes chocolateros locales: Rapanui y Mamuschka.
Por fuera de las toneladas, los emprendedores tampoco se quedaron afuera de la ola verde.
La pastelera y alfajorera de La Plata Ani Vedia lanzó su alfajor Dubai en mayo, antes incluso que las marcas famosas, y dice que «enseguida» quebró stock. Aunque ya previamente tenía su sabor de pistacho y matcha. Usa pistachos riojanos, y sólo pudo subirse a la tendencia porque los compra en conjunto con otros amigos gastronómicos.
«Es un fruto caro, y escasea. Pero nos tiramos mucha data entre nosotros para conseguirlos. Además de que me adelanté y compré varios kilos. El paladar argentino es re fácil de conquistar con sabores exóticos, así que ya estoy fabricando de nuevo los Dubai, y son los que más me encargan«, cuenta Vedia.
Antes del boom
¿Qué pasó acá antes de este vicio green viral? Una crisis de olivicultura y un redireccionamiento hacia cultivos más rentables y con mercado externo asegurado. Como el pistacho.
“El pistacho lo procesa el mismo dueño, tienen planta, horno y salador. Eso les da control de precios y la posibilidad de especular. Y seguir subiendo el precio”, explica un ingeniero del Ministerio de Producción de San Juan citado en un reciente informe del Boletín de Estudios Geográficos de la Universidad Nacional de Cuyo.
De nuevo, el impacto del boom desde las redes es todo en este fruto. Havanna lanzó su “alfajor de pistacho estilo Dubái” y tuvo su polémica por exigir que se compre con el sabor Mar Del Plata, pero igual agotó en horas. Lucciano’s lo replicó en su versión premium, y pasó lo mismo.
En paralelo, se viralizó la “pizza de pistacho”, que ya se ofrece en restaurantes porteños, mendocinos y marplatenses.
Como la palta en su momento –que conquistó las mesas argentinas sobre un tostón y con un huevo poché arriba, y nunca más se fue–, el pistacho se mete ahora en el lenguaje gastronómico cotidiano. Pero ya estaba.
«En 2010, fui uno de los primeros en hacer helado de pistacho de calidad, puro, que tenía un sabor y un color muy diferente a la mezcla con almendra a la que estábamos acostumbrados. Me acuerdo que costó mucho que se elija y que tuvimos que tirar cargamentos porque se vencían. Hoy eso es impensado con este boom», cuenta a Clarín Maxi Maccarrone.
Es bicampeón latinoamericano de helado artesanal, tercer puesto en el mundo en la Gelato World Cup, y uno de los heladeros que «cuando empezó a haber pistacho de calidad en San Juan» impulsó el pistacho en Argentina desde la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA), entidad que hoy preside.
«Parte de la producción, en vez de exportarse, iba a nuestras heladerías, y empezó a ser moda el helado de pistacho. Con este boom del chocolate Dubái, nos está faltando, pero se plantó hasta en Mendoza, así que en unos años… el problema va a estar resuelto», celebra.
Tanto se impuso este sabor desde el helado, que en 2022 pasó de no figurar en el ranking de los de gustos más elegidos del país según la AFADHYA, a ocupar hoy el cuarto puesto. Si se pide un kilo en el país, uno de los 4 sabores será pistacho. Desde Lucciano’s, donde ya tienen cuatro sabores con pistacho, confirman que más del 30% de los helados que venden actualmente tienen este fruto seco.
Se estima una producción de helado de pistacho de unos 5.000.000 kilos al año. Una gran cucharada entre los 7,3 kilos de consumo anual de helado per cápita, si se tiene en cuenta que para el de dulce de leche, el más elegido en el país, se estima una producción de 40.000.000 de kilos por año.
¿Y el medioambiente? ¿Repite el pistacho el mismo patrón de alto consumo hídrico que la palta? No exactamente.
El pistacho necesita riego para establecerse, pero una vez maduro es mucho más eficiente en el uso de agua. Las raíces bajan hasta seis metros, buscando agua de manera autónoma, y permiten espaciar los riegos. Esto lo vuelve ideal para zonas áridas como San Juan.
La palta, en cambio, fue señalada por ambientalistas internacionales por su altísima huella hídrica: necesita 2.000 litros de agua para producir solo un kilo.
Otro punto a favor del pistacho: requiere menos pesticidas y fertilizantes que otros cultivos de exportación, y soporta mejor las temperaturas extremas.
Aunque el cambio climático puede afectar rendimientos por heladas tardías o lluvias inoportunas, por ahora no se reportaron efectos devastadores como sí en el olivo.
El informe de la universidad cuyana muestra cómo muchas empresas que antes apostaron por el olivo (y fracasaron) migraron al «oro verde».
“De las 10.000 hectáreas de olivos plantadas en San Juan con diferimientos, hoy quedan 3.500 activas”, señala el mismo estudio, del doctor en Estudios Sociales Agrarios Juan Pablo Fili.
Eso sí: no todo es crecimiento uniforme. Ese informe revela que las hectáreas cultivadas se concentran al oeste de la ruta 40, en zonas como Cañada Honda y Pedernal, donde el riesgo de heladas es menor y el suelo más propicio. En cambio, en zonas como Casuarinas y Encón hay campos abandonados, donde la salinización y las heladas destruyeron los proyectos.
Hoy, en esas tierras ociosas, muchas empresas ven una nueva oportunidad: transformar antiguos campos en pistacheros.
«Hoy contamos con una plantación de 1.100 hectáreas de pistacho. Las primeras 100 empezarán a producirse en 2027; de ahí en adelante, 100 van a ir entrando en producción cada año, hasta alcanzar la plena producción en 2035«, dicen a Clarín desde SolFrut, la fabricante del aceite de oliva Oliovita, y futura pistachera.
«Apostamos a consolidarnos como líderes en el sector. Hoy planificamos -detallan- unos 2.500 a 3.000 kg por hectárea», agregan.
¿Los proyectos, que se ven rentables, se inclinan hacia la sustentabilidad? En general, la mayoría de las superficies utilizan riego por goteo, presurizado.
«Te consume un 25-30% de lo que usarías si fuera por acequia o manto. Tanto Mendoza como San Juan tienen una crisis hídrica enorme porque llevamos diez años sin nieves importantes en la cordillera, y eso hace que bajen los acuíferos, con lo cual los sistemas deben ser altamente eficientes, cuidando muchísimo cada gota de agua. En los riegos por manto, el desperdicio es enorme», explica José Chediack, presidente de SolFrut.
El pistacho no es solo reel. Como antes lo fue la palta, con su boom foodie -como se le decía- y su consagración hipster -como se relacionaba al avocado toast-, el pistacho tiene todo para instalarse definitivamente en la vida (y la mesa) argentina. Y lo hace con sabor a helado, a alfajor y a pizza.
AS